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2017.07.29（五）大理Day2 Part2 (古城食）

大理古城古稱「葉榆城」、「榆城」。還有另一個稱呼為「鶴拓」；據傳說，大理的祖先跟隨兩隻仙鶴來到此地繁衍生息故而得稱。從而，這區區一個小城地靈人傑。

古城的南門又被當地人稱「雙鶴門」，此門建於明朝洪武十一年，距今六百多年歲月；清康熙四十年，雲南提督題字「文獻名邦」，意指大理歷史悠久、人才輩出。

今天的大理以白族為主要居民；白族身性包容，心甘情願接納各方文化，城內有基督教、天主教、回教、佛教、道教等等齊聚，彼此共存榮。

也許長久以來夾處大國間白族人認識到自己必須廣納賢才、善待他人，才能夠在強權下保有實力。

民宿主人李老師說了這樣一個歷史故事：「唐玄宗時，南詔國與唐朝關係不睦。公元754年，李宓率七萬軍士欲取南詔國卻全軍覆沒，李宓也戰死異地。然而這位南詔國的侵略者後來卻被白族當成英雄供奉在寺廟中。

那座寺廟叫做將軍洞，香火鼎盛，李宓成了白族人的本主神之一。」包容的胸襟可見一斑。

有一種食物跟白族人包容的胸襟相像，就是雲南十八怪之一的「粑粑叫餌塊」。然而粑粑的用料是糯米，而餌塊用的則是雲南盛產的稻米，兩者是不同的。

古時將麥類成品稱為「餅」而米製品稱為「餌」。古時候的雲南人將稻米淘洗浸泡後蒸熟，再舂成泥狀，上一層蜂蠟，趁熱揉成圓形、長方形、橢圓形等形狀，等待放涼成塊後拿來餽贈親朋，這稱為「餌饋」。

久而久之成了今天所稱的「餌塊」。

餌塊的包容性大，鹹、甜、酸、辣皆可入餡。但基本必需有：辣椒醬和芝麻醬，兩種皆需抹上才算到位；而豆芽、酸菜、花生粉，也不可少。

其他佐料依店家作法不同各有千秋。有時會有油條、滷蛋、香腸等等入餡。我覺得它類似我們的春捲，只是換了皮。然而以做法而論，春捲相對單調。

餌塊能烤、蒸、煮、炒、刨絲、切片…。

關於餌塊也有個故事，據傳，明末大亂，吳三桂率清軍攻入昆明，明朝永曆皇帝逃往滇西。

農民起義軍大西軍領袖李定國命大將靳統武護送永曆皇帝至騰沖，夜晚大家疲憊不堪，飢餓難耐，來到一戶農家求救，

主人把家裡最好的食物：餌塊、火腿、雞蛋，青菜合炒成一盤菜。永曆皇帝吃後贊不絕口地說：「炒餌塊救了朕的大駕。」從此，騰沖炒餌快便有了一個別名——「大救駕」。

而我這次吃的餌塊是用烤的。

老婆婆慢悠悠的張開餌塊皮，鋪在大理石板上，抹上芝麻醬、辣椒醬、包入酸菜、嫩蔥、蘿蔔絲，

闔上，在炭火上烤到表皮微微起泡，用張牛皮紙裹著，就成了，簡單料理，快速製成，方便攜帶。

吃在嘴裡，鹹中帶辣，帶有一絲絲的甜味，蘿蔔絲、酸菜稍微緩解了鹹膩感，跟著如年糕般的餌塊嚼在嘴裡，越嚼越有味，相當飽足。

付錢時，老闆娘在忙，叫我自己拉開桌上一個笑坐著小彌勒佛的長條木盒，自己付錢自己找零，

我問老闆娘：「你不怕我多拿呀？」她咧嘴而笑，好像笑我問了一個很蠢的問題，「幾十年來都這樣啦！沒事的！」轉身回屋裡去忙去了，留下那只木盒大剌剌地擺在桌上，彌勒佛笑得依然開懷。

這餌塊，包著「信任」，更加溫暖而美味。

（取自網路圖片）

走著，禁不住「乳扇」的誘惑，又吃了。俗諺道：「牛奶做成片片賣。」指的就是乳扇。先將煮沸的牛奶與食用的酸水混合後脫水，使之成麵團狀，再將之延展纏繞在細竹竿上，風乾後，就成了這種米黃色的雲南小吃，營養豐富且易於保存和調味。

風乾後直接乾吃或者油炸或者烘烤，刷上調味料即可食用。我覺得它各方面都很像是一大片乾掉的乳酪，捲成一朵雲，咬下，卻是蓬鬆酥脆的，一口接著一口。乳酪有搭配紅酒的吃法，這乳扇搭配醇厚的高粱烈酒，肯定把魂給勾到雲霄上的。